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Tableau de cuisson des Légumineuses
Bien cuire les Légumineuses
Les Algues attendrissent les fibres, les rendant moelleuses et très digeste
Lentilles Vertes ou Blondes : On les grille légèrement à sec puis on verse l'eau froide. Le trempage est facultatif mais possible pendant 12 heures. On les recouvrira de 2,5 ou 1 volume d'eau si trempage et elles cuiront pendant 20 min ou 45 min. Prendre soin de changer l'eau dès le premier bouillon,
cuire avec des algues et des herbes.
Lentilles Corail : Elles cuisent à l'eau froide sans trempage, dans 1,5 volume d'eau durant 10 minutes maximum. On prendra soin de les mélanger quelques minutes avant la fin de la cuisson.
Haricots Mungs : Les grillés légèrement, puis verser l'eau froide. On aura pris soin de les tremper pendant 12 à 24 heures, elles cuiront 20 minutes si trempés ou 50 minutes si pas trempés. Changer d'eau au 1er bouillon si elles n'ont pas trempé et les cuire avec l'algue et les herbes.
Haricots Azukis : Les grillés légèrement, puis verser l'eau froide. On aura pris soin de les tremper pendant 12 à 24 heures, elles cuiront 20 minutes si trempés ou 50 minutes si pas trempés. Changer d'eau au 1er bouillon si elles n'ont pas trempé et les cuire avec l'algue et les herbes.
Ces haricots rentre dans la confection d'excellents desserts. Dans ce cas on prendra soin d'éliminer le péricarpe en passant les graines cuites et égouttées au moulin à légume. On obtient une purée lisse qui servira de base pour la future pâtisserie. Emploie similaire à la crème de marron !
Pois Cassés : Demarrage à l'eau froide, trempage facultatif mais possible pendant 12 heures. Nous les cuirons dans 2,5 volumes d'eau ou 1seul si on les a trempés pendant 20 min si
trempés ou 50 min si pas trempés Changer d'eau au 1er bouillon si pas trempé
Cuire avec algues et herbes. On en fait des potages, des purées ou des sauces. Les pois cassés rentrent également dans des mélanges.
Haricots : Cuisson à l'eau froide après trempage de 12 à 48 heures dans 1 à 1,5 volume d'eau durant 30 à 45 minutes Cuire avec algues et herbes à très petit feu. Le temps de cuisson varie en fonction de la qualité des graines mais aussi par rapport à leur âge. Plus les graines sont âgées plus le temps de cuisson sera long. Voire la date de péremption. On peut ajoutter un mélange d'épices lors de la cuisson ou tout simplement un soupçon de la cannelle.
Les Algues attendrissent les fibres, les rendant moelleuses et très digeste
Lentilles Vertes ou Blondes : On les grille légèrement à sec puis on verse l'eau froide. Le trempage est facultatif mais possible pendant 12 heures. On les recouvrira de 2,5 ou 1 volume d'eau si trempage et elles cuiront pendant 20 min ou 45 min. Prendre soin de changer l'eau dès le premier bouillon,
cuire avec des algues et des herbes.
Lentilles Corail : Elles cuisent à l'eau froide sans trempage, dans 1,5 volume d'eau durant 10 minutes maximum. On prendra soin de les mélanger quelques minutes avant la fin de la cuisson.
Haricots Mungs : Les grillés légèrement, puis verser l'eau froide. On aura pris soin de les tremper pendant 12 à 24 heures, elles cuiront 20 minutes si trempés ou 50 minutes si pas trempés. Changer d'eau au 1er bouillon si elles n'ont pas trempé et les cuire avec l'algue et les herbes.
Haricots Azukis : Les grillés légèrement, puis verser l'eau froide. On aura pris soin de les tremper pendant 12 à 24 heures, elles cuiront 20 minutes si trempés ou 50 minutes si pas trempés. Changer d'eau au 1er bouillon si elles n'ont pas trempé et les cuire avec l'algue et les herbes.
Ces haricots rentre dans la confection d'excellents desserts. Dans ce cas on prendra soin d'éliminer le péricarpe en passant les graines cuites et égouttées au moulin à légume. On obtient une purée lisse qui servira de base pour la future pâtisserie. Emploie similaire à la crème de marron !
Pois Cassés : Demarrage à l'eau froide, trempage facultatif mais possible pendant 12 heures. Nous les cuirons dans 2,5 volumes d'eau ou 1seul si on les a trempés pendant 20 min si
trempés ou 50 min si pas trempés Changer d'eau au 1er bouillon si pas trempé
Cuire avec algues et herbes. On en fait des potages, des purées ou des sauces. Les pois cassés rentrent également dans des mélanges.
Haricots : Cuisson à l'eau froide après trempage de 12 à 48 heures dans 1 à 1,5 volume d'eau durant 30 à 45 minutes Cuire avec algues et herbes à très petit feu. Le temps de cuisson varie en fonction de la qualité des graines mais aussi par rapport à leur âge. Plus les graines sont âgées plus le temps de cuisson sera long. Voire la date de péremption. On peut ajoutter un mélange d'épices lors de la cuisson ou tout simplement un soupçon de la cannelle.
- Tremper les graines la veille nous permet une bonne organisation.
- Nous économisons ainsi tu temps et l'énergie d'une cuisson réduite, d'une préparation plus rapide.
- En cuisant sur un feu très doux, les graines s'adoucissent et s'attendrissent lentement, ce qui assure le résultat d'une cuisson plus onctueuse.
- Lors de leur cuisson nous avons la possibilité de choisir les herbes en fonction du besoin du moment pour nos hôtes. Là, nous posons un acte d'amour attentif ...
- Les légumineuses sont fameuses en accompagnement de céréales, en pâté, dans les potages, dans les préparations pour galettes, farçous ...
- L'été nous en consommerons 15 à 20 g de graines sèches par personne et par jour. Un peu plus pour les personnes très actives utilisant on construisant leur système musculaire et un peu moins pour les personnes sédentaires et les enfants.
- Les farines de légumineuses incorporées dans les desserts leur procurent une excellente saveur.
Mille feuille de polenta, purée de pois chiche aux noisettes, sauce céleri
Sources : jardinsurlatable.fr
Présentation
- : 28/04/2009
- Contact
- : jardin sur la table
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- : Apprendre à cuisiner les légumes, les céréales, les fruits et les légumineuses par des recettes saines, naturelles et équilibrées. Stages et cours pour professionnels, amateurs et enfants. Stage guidé pour découvrir la nature, cuisine des simples.
Catégories
- prélude (1)
- comprendre les besoins (2)